Hogy állsz a magyar gasztronómiával? – Magyar gasztro kvíz

Mi jut eszedbe a magyar konyháról? Melyik az az étel, amitől összecsordul a nyál a szádban már a nevének hallatán?

 A nagymama húslevese, a szüreti gulyásleves? Frissen sült lángos a strandon vagy az illatos rántott hús, netán a fenséges libamáj?

Ebben a cikkben találni fogsz hungarikumokat és olyan ételeket, amelyek bár nem magyar nemzeti fogások, mégis előszeretettel kerülnek akár az ünnepi asztalokra. Az érdekesség kedvéért készítettünk tájankénti csoportosítást is.

 A cikk végén pedig egy játékos gasztronómiai kvíz is vár rád. Ha készen állsz, tarts velünk a magyar ízek nyomába. De vigyázz, miután felolvastam a cikket a gyermekeimnek, kérték, hogy az elején figyelmeztessek mindenkit, éhesen nem ajánlott az olvasása. 🙂

🍲 A magyar konyha alapjai

Te gondolkodtál már azon, hogy milyen hatások befolyásolták a magyar konyha alakulását? 

A tipikus, több száz éves múltra visszatekintő magyar konyhát a fűszeres, laktató ételek jellemzik. A gulyás, a paprikás csirke, a pörkölt, a lecsó vagy a halászlé mind olyan fogások, amelyek nemcsak itthon, hanem külföldön is ismertté váltak. 

 2012. október 18-án alakult meg a Hungarikum Bizottság, amely feladata, hogy a magyar nemzeti értékeket, kiemelkedő nemzeti értékeket és a hungarikumokat megőrizze, továbbá ezek fenntarthatósága, széles körű megismertetése és hasznosítása.

Számos olyan étel vált hungarikummá, amely nem tartozott az ősi magyar konyhához, hanem külső hatások miatt jelentek meg az étkezési szokásainkban.

A fűszerpaprika története

A magyar konyha leggyakrabban használt fűszere az őrölt fűszerpaprika. Kezdetben dísznövényként használták a nemesi kastélyokban. A 18. századtól kedvező ára és könnyű felhasználása miatt gyorsan elterjedt mind a gazdagabb, mind pedig a szegényebb körökben a paprika őrlemény, vagy régi nevén törökbors.

A 19. században ismertté vált jótékony hatása is. Azon kívül, hogy remek ízfokozó és nagyon szép színt ad az ételeknek, több tradicionális magyar paprikából készült krém alapja, mint például a Piros Arany, Erős Pista, Édes Anna, amiket előszeretettel fogyasztunk szendvicseken, levesekben vagy sült húsok mellé.

A magyar szalámi és a kolbász készítésénél is elengedhetetlen a fűszerpaprika. A kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrleményünk megkapta a hungarikum rangot.  

Egyéb fűszereink

A fűszerpaprika mellett a hagyma, a fokhagyma, a bors, a majoránna, a babérlevél és a kömény is gyakori vendég a magyar konyhában.  Ma már a nagy odafigyeléssel termeszthető makói hagyma is hungarikum. A népi gyógyászatban évszázadok óta használják. Más hagymákhoz képest magasabb pl. a fruktóz, nyomelem és vitamin tartalma.

A „magyaros” ízvilág nem jelent egyhangúságot. A régiók eltérő alapanyagokat, fűszereket és főzési technikákat használnak. Egy bajai halászlé és egy szegedi között is jelentős a különbség – pedig mindkettő halászlé.

A főzési technikák közül a rántás, a dinsztelés, a pirítás és a párolás mind meghatározóak.

Történelmi áttekintés:

A magyar ételek gyakran zsírosabbak, tartalmasabbak, mint más európai fogások– ennek oka részben a történelmi vidéki életmód, ahol a laktató ételek alapvető szükségletet jelentettek, hiszen akkor még nem volt jellemző a napi többszöri étkezés. 

Elődeink olyan alapanyagokból főztek, amiket maguknak elő tudtak állítani és a fizikai munkához szükséges energiát biztosították. Sok étel mellé a mai napig jellemző a kenyér kínálása.

A magyar konyha egyik különlegessége, hogy nagyon erősen kötődik a szezonalitáshoz és a vidéki hagyományokhoz. A disznóvágások, befőzések, savanyítások évszázados múltra tekintenek vissza.

A magyar gasztronómia fejlődésére a Magyarországon élő különböző népek mellett nagy hatással voltak a királyi, nemesi családok.

A XV. században Mátyás király második felesége, Beatrix származása révén megjelentek hazánkban az olasz szokások és neki köszönhetjük többek között, hogy Magyarországra került a sáfrány, a gesztenye, a pulyka, a zsemlefélék és a fahéj. A levesek és mártások sűrítéséhez a kenyér belsejét használták.  

Miután Magyarország 1541-ben három részre szakadt, a hagyományos magyar konyha Erdélyben él tovább. Jellemző az olaj és vaj mellett a tejtermékek és az erős fűszerek használata. Gyakran kerül a húsételek mellé gyümölcs is az asztalra. Elterjedtek a főzelékek. A kávézás szokásával kialakultak a kávéházak.

A XVIII-XIX. században a Habsburg Birodalom idején jelent meg több nagyszerű szakácskönyv, a fagylalt, a csokoládé, a vanília, a tejszín, a keményítő és az élesztő. A malomipar és a cukorgyártás is fellendült.  

🗺️ Gasztrotérkép magyar módra

Nézzük, hol van, vagy volt a legnagyobb hagyománya az egyes ételeknek.

A Kisalföldön és környékén gyakori ételek a különböző gombócok, a búza és rozsliszt keverékéből sütött kenyerek, kásák. A többféle módon fonott, hajtogatott kalácsoknak az elkészítése is említésre méltó múltra tekint vissza.

Bakonyról valószínűleg elsőként a gombával készült, vadételek jutnak eszünkbe. Ezek mellett igen népszerűek a halakból készített fogások. A híres bakonyi mangalica eljutott egészen Angliáig, ahol állítólag bakonyinak nevezték, ami a könnyebb kiejtés miatt lett “bacon”.

A bakonyi ételek listáját a svábok és szlávok is gazdagították, akik többek között kedvelték a krumpliból, hüvelyesekből, káposztából gyorsan elkészíthető egytálételeket.  

A Balaton környékén az idényszerűen üzemelő kifőzdék, éttermek nyári strandételei (pl. lángos, hekk, főtt kukorica) mellett egyre több bisztró, borászat és kézműves pékség is megjelent. 2024-es év balatoni strandétele a balatonlellei nyári töltött káposzta lett.

Már nem csak a hal és a sör a menő! A Dunántúl ízvilágát az osztrák konyha is befolyásolta.

Baranya a sokszínűség vidéke. Sokféle élelmiszer alapanyag megtalálható, ami köszönhető a tápanyagban gazdag talajoknak, legyen szó gyümölcsfákról, zöldségtermesztésről, továbbá a megfelelő környezeti adottságok miatt, bőséges halállománnyal is rendelkezik.

Az itt élő nemzetek sokszínűsége miatt a gasztronómia színes tárházát tudjuk számba venni. Innen származik a töltött káposzta elődje a gombócos káposzta.

Gyakran készítettek lángost, pompost, tojáspörköltet, babos metéltet. Jellegzetes ételük volt a gömböc (szajmóka) vagy más néven disznósajt.

Az Alföldön a mai napig népszerű többek között a gulyásleves, a slambuc, a töltött káposzta, és a halászlé. Az alföldi gombóclevest és az alföldi krumplis tarhonyát sem hagyhatjuk ki. A csabai és gyulai kolbász nemcsak ízletesek, de hungarikumnak számítanak. Számos fesztiválon ismerkedhetünk meg a táj jellegzetes ételeivel és hagyományaival.

Jászságra jellemző a nagyarányú tej és különböző tejtermékek fogyasztása, vagy alapanyagként történő felhasználása akár levesekhez. Hétköznapi étkezéseiket az állandóság jellemezte, az ételek újítását, változatosságát inkább ünnepi alkalmakkor engedték meg maguknak. Egyik híres, ünnepi ételük a jász túrós lepény. 

Rendszeresen tartottak böjtöt és az egyik kedvelt és igen egészséges, édes böjti ételük a csíramálé vagy más néven csiripiszli volt, aminek alapanyaga a csíráztatott búza, amelynek Csongrád megyében is nagy hagyománya volt. Tájanként sok más néven ismerik ezt az igazi vitaminbombát.

Rendszeresen fogyasztott étel még a puliszka vagy többi nevén kukoricagánica, kukoricamálé.

Észak-Magyarországon jellemzőek a káposztából, burgonyából és disznóhúsból készített ételek, de meg kell említenünk a palóclevest, de mint Magyarország többi régiójában, úgy itt is elterjedtek az alföldi ételek.  A térség a borairól is híres: a tokaji aszú világhírű különlegesség. 

Békésben is nagy hagyománya volt a pásztorételeknek, főleg a száraztésztás fogásokat – mint például a tarhonyás hús – fogyasztották előszeretettel. Hasonlóan a Kisalföldi régióhoz itt is gyakran kerül kása az asztalokra.

Erdélyi ételek között meg kell említeni a kürtőskalácsot ami hungarikum, a puliszkát, ami Erdély nemzeti étele, a csorbát, ami a savanyú levesek összefoglaló neve.

A kürtőskalácsnak 250 éves hagyománya van, régebben csak ünnepi alkalmakra készítették. Kelt tésztával készül, faszénparázson sül. Kezdetben nem édesítették külön, az 1900-as évek elejétől kapott cukormázat, amibe aztán mindenféle ízesítés kerülhet. Egyszerre székely, erdélyi és magyar édesség.

Nézzük az ételeket kategóriájuk szerint, egy-két gondolattal:

🐟 Halételek:

• Bajai halászlé – minden egyszerre kerül a fazékba. Gyufatésztával tálalják (Dunai halászlé).

• Szegedi halászlé – alaplé felhasználásával, passzírozással készül, kenyérrel tálalják (Tiszai halászlé).

• Harcsa paprikás túrós csuszával – Duna mentén és a Balatonnál is kedvelt.

• Balatoni halászlé – a lecsós alapra kerülő halak harmada ragadozóhal.

🍲 Levesek:

• Gulyásleves – a gulyás eredetileg pásztorétel volt, ami továbbgondolva mára már a magyar gasztronómia egyik szimbóluma.

• Palócleves – kapros-tejfölös zöldbabos húsleves.

• Jókai bableves – kolbásszal, füstölt hússal készül.

• Húsleves – vasárnapi vagy ünnepi ételek sztárja. Főzhetjük akár marhából, sertésből, csirkéből, tyúkból, pulykából, vagy más szárnyasokból, de akkor a legfinomabb, ha több féle állat húsából készül.

• Ragulevesek – kiadós, kevés pénzből nagy mennyiségben lehet készíteni. 

• Zöldséglevesek – a variációknak csak a fantázia szab határt. Készülhetnek habarással vagy rántással.

Pörköltek:

• Birkapörkölt – főként az Alföldön készítik (pl. Szolnok, Karcag).

• Marhapörkölt – országosan ismert és kedvelt étel. Galuskával vagy kenyérrel tálalják.

• Csirkepaprikás – a pörkölt házasítása tejföllel a német konyha hatására került hazánkba.

• Pincepörkölt – Krumpli hozzáadásával készül.

 Tészták, rakott ételek:

• Túrós csusza – házi tészta pirított szalonnával vagy akár édesen, cukorral és tejföllel.

• Rakott krumpli – kolbásszal, tojással, tejföllel készül. Egyszerű, de nagyszerű és igény esetén tovább is gondolható.

• Hortobágyi (húsos) palacsinta – palacsinta, de mégsem desszert. Az érdekességek között lesz még róla szó.

• Rakott palacsinta – túrós töltelékkel, cukros tejfölös öntettel csőben átsütve.

• Krumplis tészta – házi tésztával, kovászos vagy ecetes uborkával mesés.

 Egytálételek:

• Töltött káposzta elődje a káposztás hús volt. Különösen karácsonykor népszerű, szinte minden tájegységnek van saját, jól bevált receptje. (Nagy kedvencem tejföllel és puha kenyérrel, az év bármely napján. 🙂 Gombócos káposztaként ismertem meg, bár hivatalosan a gombócos káposztánál a gombócok nincsenek levélbe csomagolva.)

Az Alföldön szárma a neve, Erdélyben pedig takart. Mint már említettem ennek az ételnek tájanként és akár házanként is eltérő receptje van, ettől függetlenül meg kell említenünk a debreceni töltött káposztát, az erdélyi töltött káposztát, és a paradicsomlével vagy sűrített paradicsommal készített szabolcsi töltött káposztát.

Badacsonyban harcsa is került bele. Ebből is látszik, hogy ahány ház annyi szokás. 

• Székelykáposzta kigondolása állítólag Székely József főlevéltáros nevéhez fűződik. Többféle történet létezik ezzel kapcsolatban. Leírom a kedvencemet. Történt egyszer, hogy Székely József és Petőfi Sándor vacsorázni mentek, de mire odaértek a fogadóba alig maradt étel a konyhán. A kocsmáros elsorolta, hogy miből tudnak választani.

Székely kérte, hogy a savanyúkáposzta-főzeléket és a pörköltet öntsék össze és azt tálalják fel neki. Ez az étel Petőfinek is nagyon megízlett és legközelebb Székelykáposztaként kérte magának. Nem tudom, hogy ez pontosan így történt-e, de minden elbeszélés abban megegyezik, hogy a nevét a székelykáposzta biztosan Székely Józsefről kapta.

• Lecsó – paprikából, paradicsomból és hagymából készül. Számtalan variációja ismert, akár más ételek alapjaként is használható. A vidéki nyarak klasszikusa. Székesfehérváron minden évben megrendezik a hagyománnyá vált, nagyszabású Lecsófesztivált. Eredetileg balkáni eredetű étel.

Különlegességek:

• Szürkemarha húsból készült fogások pl. szalámi. A szürkemarha törvényileg védett, őshonos háziállat.

• Hízott kacsa- és libamájból világhírű magyar specialitások készülnek. 

• Szaloncukor, ma már Hungarikum.

Korábban említettem, hogy nem minden ételünk számít ősi ételnek. Nos pl. a halászlé, a gulyás, és a pörkölt bizony az ősi magyar konyhából fennmaradt, ma is előszeretettel fogyasztott fogások közé tartoznak.

---

🍰 Édességek, ahogy a magyar szereti

Nem lehet gasztronómiáról beszélni édességek nélkül. A magyar desszertek, édes ételek külön kategóriát érdemelnek.

Néhány ikonikus magyar desszert.

• Dobostorta – 5 piskóta réteg között csokoládés vajkrém, tetején karamellréteg.

• Eszterházy-torta – jellegzetes márványos díszítésű, krémes desszert. Az biztos, hogy az Osztrák-Magyar Monarchia idején jött létre, és nevét az Eszterházy-családról kapta, ám feltalálásának pontos körülményei máig tisztázatlanok, mint ahogy az is, hogy eredetileg dióval vagy mandulával készítették.

• Rákóczi túrós – Szinte minden összetevő megtalálható a magyar konyhában, amiből ezt az elegáns és fantasztikusan finom édességet el tudjuk készíteni. Nagyvonalakban a személyes kedvencemről: omlós tészta, vékony lekvár réteg, túrós töltelék, tetején pedig tojáshab. Még elmondva is összecsordul a nyál az ember szájában. 🙂

• Somlói galuska – rumos, piskótás, vaníliakrémes, csokiöntetes édesség.

• Bejgli – diós vagy mákos töltelékkel a legismertebb.

• Rigójancsi – nevét a híres magyar születésű cigányprímásról, Rigó Jancsiról kapta

• Mákos guba – elkészítése egyszerű, mégis nagyszerű desszert.

• Zserbó – nagy népszerűségnek örvendő, diós-lekváros finomság.

Magyarország híres a cukrászdáiról is. Több cukrászdáról is elmondható, hogy száz éves múltnál is régebbre tekint vissza, és a sütemények nagy része ma is ugyanolyan formában készül, mint régen.

---

🍳 A modern, magyar gasztroforradalom

Az utóbbi évtizedben rengeteget változott a hazai étkezési kultúra. A fiatal séfek újragondolják a hagyományos ételeket.

A fine dining irányzat mellett a gasztrofesztiválok, street food helyek is egyre népszerűbbek.

Érdekességek

Hortobágyi húsos palacsinta

Bár a neve mást sugall, a Hortobágyi palacsinta nem a Hortobágyról származik, mégis jellemzően magyar étel. A hangzatos, hagyományosan magyarnak tűnő nevet egy magyar szakács találta ki az 1958-as brüsszeli világkiállításon.

   Leírása nagy vonalakban: A sós palacsintatésztát megtöltjük tejföllel kevert, darált borjú- vagy sertéspörkölttel, majd tejfölös pörköltszafttal leöntve sütőben 10-12 percig sütjük.

  Egyedi ízvilágának és egyszerű elkészítésének köszönhetően gyorsan közkedvelt fogássá vált. Ételmentésnek is tökéletes, figyelve az étel jellegzetességeinek megtartására. 🙂

Dobostorta

A Dobostorta hazánk első vajaskrémmel készült tortája. Igazi gasztronómiai örökség, amit állítólag egy véletlennek köszönhetünk. Dobos C. József híres cukrászmester tanulója a vajba só helyett cukrot tett, és ezzel kezdett el Dobos kísérletezni, szem előtt tartva a kor hűtési lehetőségeit. Fontos volt, hogy a sütemény jó minőségű legyen, és sokáig elálljon. Bár több száz változata létezik, 2017 óta csak azt az édességet nevezhetjük Dobos tortának, ami a következő feltételeknek megfelel. 5 kör alakú piskóta réteg közé csokoládés vajkrém van töltve, a tetején pedig karamell réteg. Dobos visszavonulásakor, 1906-ban osztotta meg a receptjét a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestülettel.

József Attila és a kugler:

,,De szeretnék gazdag lenni,
  Egyszer libasültet enni,
  Jó ruhába járni kelni,
  Öt forintér kuglert venni.”

József Attila: Kedves Jocó! – című verséből idéztem.

De mi is az a kugler?

Apró, vajas krémmel töltött, színes cukormázzal bevont sütemény, amit a francia mignon újításával a német származású, de magát magyarnak valló, Kugler Henrik cukrászmester készített el, és Magyarországon elsőként az ő cukrászdájában lehetett megvásárolni.

Kugler Henrik cukrász családba született. Nagyapja, Kugler Jakab a 18. század végén Sopronban nyitotta meg első üzletét. Fia, Kugler Antal 1847-ben Pesten rendezett be cukrászdát, melyet Henrik 1858- ban kibővített, majd a mai Vörösmarty térre helyezett át.

A boltjába járt sok más híresség között Deák Ferenc, Liszt Ferenc és még Erzsébet királyné is.

 1882-ben a cukrászdát Gerbeaud Emil vette át, aki gépeket hozott, bonbonokat gyártott, és -bár a mai napig vitatott – állítólag nála született meg a híres zserbó.

Rengeteg időt töltöttem ennek a cikknek a megírásával, – miközben többször meg is éheztem és vissza kellett fognom magam, hogy ne tegyek kitérőt az utamba kerülő első cukrászdába – mégis úgy érzem, a végtelenségig lehetne írni a finomabbnál finomabb klasszikus magyar vagy Magyarországon előforduló ételek listáját.

Az érintett ételek receptjei megtalálhatók különböző szakácskönyvekben, vagy az interneten, így ha valakinek az ideje engedi, otthon is elkészítheti ezeket a remek fogásokat. Amivel én nagyon régóta szemezek, az a csíramálé. Rengeteg recept leírással és akár videóval is megtalálható az interneten, már csak időt kell az elkészítésére szánnom. 🙂 

Aki ma végigjárja a magyar vidéket, nemcsak hagyományos ízeket, hanem modern kulináris élményeket is talál. Legyünk nyitottak, érdemes lehet mindent legalább egyszer megkóstolni.

A magyar gasztronómia sokkal több, mint paprika és pörkölt – igazi kultúrkincs, amit érdemes ismerni és továbbadni!

Ha szeretnél egy kis játékos kihívást, próbáld ki a gasztro kvízünket!